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《为你喝彩》:一道菜一周上桌?三天三夜秘制高汤? 北京饭店谭家菜第四代非遗传承人揭秘背后故事
2022-05-18 14:33:42来源:网络  

坐落于北京东长安街33号的北京饭店,是北京有名的地标性建筑。从最早的一个小酒馆到1905年北京饭店正式建成,经过百年的历史沉淀,北京饭店接待过无数外国元首和国宾,完成了很多国家级任务。其中,谭家菜餐厅更是成为众多老饕流连忘返的美味。

由北京市委组织部指导并策划,北京广播电视台承制的全国首档聚焦人才的纪实节目《为你喝彩》,本期将带您走近北京饭店行政副总厨、谭家菜第四代非遗传承人——刘忠。

严于律己,谭家菜第四代传承人肩负重任

梁实秋在《雅舍谈吃》中提到“谭家在西单牌楼机织位,普普通通的住宅房子,院子不大,书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜,约须十天前预定”。张大千说:“谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡为中国美食中之极品。”令著名散文家梁实秋先生和山水画大家张大千都垂涎三尺的美味,就是有着100多年历史的谭家菜。

谭家菜诞生于清末民初,由官僚谭宗浚父子始创,是中国餐饮界私家会馆的发端,也是唯一流传保存下来的,由北京饭店独家经营的著名私家菜。曾获“食界无口不夸谭”的美誉,“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”是它的门规。

自1958年周总理亲自指示谭家菜入驻北京饭店后,多年来,谭家菜一直承接国宾宴会,发展势头良好。而当北京市关于推动北京老字号传承发展的意见通知一经发出,作为非遗传承老字号的谭家菜更是立即响应。重新打造、设计与升级的任务落在了谭家菜第四代非遗传承人刘忠的肩上。

入行三十多年,刘忠始终保持谦逊与沉稳,不断提升自己的业务水平。旁人很难看出区别的干货食材,他仅靠捏、攥、看、掂就能鉴定品相。作为谭家菜第四代非遗传承人,刘忠一心想为这个行业培养更多的年轻人才。对餐饮人才的培养这件事上,他始终充满了紧迫感,希望后辈能尽快成才,早日承担起维护“谭家菜”品牌的重担。

刘忠和谭家菜团队师傅们的共同成长,也离不开北京这座城市不断提供的人才扶持和充足的成长空间。为了回馈这座城市的滋养,也为了表达对于这座城市的爱,刘忠使尽了自己的一招一式。

守正创新,成就谭家菜的“人间至味”

厨师是味道的掌舵人,他们从不辜负每一份食材,用心烹调着人世间的美好。谭家菜绝大部分菜品的制作都要求厨师能耐得住性子,有慢工出细活的手艺。“扒大乌参”就是一道典型的代表菜,它与“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”一起被食客称作是“功夫菜”, 功夫菜的特点在于每一道菜都十分精当。要想把这道菜做好,要付出十足的工夫。近百年来,不知多少名人雅士都对这道菜产生偏嗜。

一道乌参的制作往往需要一周的时间,成品看似简单,实则过程繁琐。经过烹调,乌参能达到入口即化的绵软,且在浓汤厚味中又不失软糯清雅的天然口感。

唱戏的腔,厨师的汤,厨师没有好汤烹制不出好的菜肴,而秘制高汤更是谭家菜的独家绝活。以特殊技法吊制数十小时而成的高汤,汤清如水、色如淡茶,入口清香、回味悠长,整个制作过程更是考验了刘忠和其他厨师们的细致与耐性。而正是这份讲究,才能成就人间至味,老字号的金字招牌也得以代代传承。

在守正与传承的同时,刘忠多年来一直在探索突破,努力让谭家菜符合当代人低油低脂、易消化的膳食要求。2014年,他带领团队参与APEC会议的餐饮活动,这也是他第一次带领团队走上国宴“战场”。2018年年底,他又开始参与冬奥会的餐饮服务保障工作,先后到张家口、延庆以及北京几个场馆去实地踏勘。从开闭幕式的试餐服务、整体菜单的制定、修改、评定工作,还有体现精湛技艺的面塑设计......刘忠从始至终都参与其中。可以说,2022年北京冬奥会上几乎让全世界被“圈粉”的中国美食,离不开像刘忠和其他餐饮工作者们的用心与付出。

刘忠和他的同事们向世界展示了中国餐饮的实力,他在夯实自己的奋斗脚步的同时,传承之路也在稳步进行。冬奥会闭幕以后,刘忠来不及休息就迅速投入到谭家菜的重张筹备中。关于职业理想,刘忠认为,只要目标确定,就得阔步前行。在刘忠眼里,现代社会厨师不应只是美食的传承者,更是能够给人类生活带来美好享受的职业。而过硬的专业技术,则是支撑这份尊重的底气。

时针在快步走,人也在进步,谭家菜的重张筹备仍在进行中。像北京饭店一样的老北京地标,见证着新时代的蓬勃发展。而无数像刘忠一样的奋斗者们,为了理想信念,一直在坚守传承,胸中热血始终在升腾。

今晚(05月18日)21:52,北京卫视《为你喝彩》带你走近北京饭店行政副总厨、谭家菜第四代非遗传承人——刘忠。

 

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